Звуците и миризмите на готвене се свързват с вкусни и питателни ястия, но това занимание е и основен източник на замърсители в помещенията.
През 2020 г. Делфин Фармър, професор по атмосферна химия в Държавния университет на Колорадо, е съавтор на проучване, в което се разглежда въздействието на приготвянето на цяла вечеря за Деня на благодарността върху качеството на въздуха. Изследователите приготвят храната в тестов дом с три спални, оборудван със ситема за мониторинг на замърсяването. След това те повтарят експеримента в отделен ден.
Проучването установи, че нивата на прахови частици, известни като PM2.5, в помещенията са четири пъти по-високи от стандартите на Агенцията за опазване на околната среда на САЩ за замърсяване на въздуха на открито. (Повечето страни, включително САЩ, не регулират замърсяването на въздуха в помещенията.)
Името PM2.5 идва от размера им: 2,5 микрона или приблизително половината от размера на една клетка хлебна мая. Праховите частици са толкова малки, че лесно се задържат в белите дробове, където могат да предизвикат астматични пристъпи, инфаркт и инсулт. Световната здравна организация изчислява, че замърсяването с ФПЧ2,5 е причина за 4,2 милиона случая на преждевременна смърт годишно.
Извън дома PM2.5 се получава най-вече от изгарянето на изкопаеми горива, като бензин в автомобилите или въглища за производство на електроенергия. Вътрешното готвене е един от най-големите известни източници.
Досега по-голямата част от вниманието към тази заплаха е било насочено към повърхността за готвене. Многобройни проучвания показват, че печките на природен газ отделят значително замърсяване, дори когато са изключени. Това включва азотни оксиди, които са свързани с астмата, и бензен, който се свързва с рака. Той включва и метан - парников газ, който не представлява пряка заплаха за човешкото здраве, но в краткосрочен план е много по-силен от въглеродния диоксид.
Тези недостатъци често се посочват от групи и общини, които искат да ограничат изграждането на нова инфраструктура за природен газ в сградите и се надяват да насърчат използването на електрически и индукционни котлони.
Изследванията обаче показват, че проблемът не е само в газа - готвенето върху всякаква повърхност може да допринесе за замърсяването на въздуха в помещенията. По същество това е домашна химия, при която се отделят както замърсяващи частици, така и потенциално вредни газове, известни като летливи органични съединения (ЛОС).
„Всеки път, когато поставите някакъв материал, независимо дали е масло, месо или зеленчук, върху гореща повърхност, започвате серия от химични реакции, които създават серия от химични продукти“, казва Фармър. „Много от тях са вкусни химически продукти и ние подобряваме безопасността на храните и смилаемостта им, като ги приготвяме по подходящ начин. Предизвикателството е, че едновременно с това се отделят много съединения във въздуха.“
Въздействията на PM2. 5 са сравнително ясни, но ЛОС, отделяни при готвене, са по-сложни, отчасти защото не всички ЛОС са вредни. „Ако разрязвате лимон, усещате миризма на молекула, наречена лимонен“, посочи Фармър. „Този лимонен се отделя в много високи концентрации, но няма да причини никакви вреди.“
От друга страна, изгарянето на храна може да доведе до отделяне на газове, включително изоцианова киселина - вид ЛОС, която е едновременно силен дразнител на белите дробове и част от клас съединения, считани за вероятни канцерогени за човека. Методът на готвене и приготвяната храна също оказват влияние върху частиците и газовете, които се отделят във въздуха. При готвенето на пара и варенето например не се образуват толкова много твърди частици, колкото при пърженето, казва Мари Когинс, старши преподавател по експозиционни науки в университета в Голуей, Ирландия.
„Знаем, че готвенето на месо е по-лошо от готвенето на зеленчуци“, отбеляза Никола Карслоу, професор по химия на въздуха в затворени помещения в университета в Йорк, Обединеното кралство. „Знаем, че някои масла са по-лоши за готвене от други. Затова никога не трябва да загрявате зехтина, въпреки че всички известни готвачи ви казват това.“
Изводът е, че не трябва да се храним изцяло със сурова храна или да разваляме Деня на благодарността, като варим пуйката. Според изследователите всеки трябва да обръща повече внимание на вентилацията в дома, особено като се има предвид, че все повече се обръща внимание на изолацията и осигуряването на плътно уплътняване на жилищата.
„Заради изменението на климата трябва да подобрим енергийните характеристики на жилищата си. А това обикновено означава, че ги правим по-плътни“, заяви Когинс.
В кухнята аспираторът, който засмуква въздуха от горната част на печката и го изхвърля навън, е чудесен начин за намаляване на замърсяването, казва Фармър. „Бих казал дори да включите аспиратора, преди да започнете да готвите“, добавя Когинс. Използването на задните горелки на печката също е за предпочитане, тъй като по този начин е по-вероятно частиците да бъдат засмукани в аспиратора. Аспираторът може да се използва дори при препичане на хляб или използване на фритюрник, които също отделят частици.
Това няма да е опция за всеки. В много кухни липсва аспиратор или има такъв, който просто рециркулира въздуха, като по същество разпръсква частиците наоколо, вместо да ги отвежда. В тези случаи „отварянето на прозорец също би било много полезно“, коментира Фармър. Поддържането на HEPA въздушен филтър в близост до кухнята също може да помогне, въпреки че и Фармър, и Когинс предупреждават да не се използват филтри, които са йонизатори, тъй като те могат да генерират озон, който е известен респираторен дразнител.
Според Когинс, през последните години „замърсяването на въздуха на открито е наистина в центъра на вниманието", тъй като димът от горските пожари и метеорологичните приложения ни предупреждават за лошо качество на въздуха. „Но хората правят връзка, когато става дума за помещения. Те не виждат, че има опасност.“