За над 10 милиона американци, които имат проблем с преглъщането средно статистическия супермаркет с 28 000 продукта изглежда като безплодна пустиня. Магазините обикновено зареждат само три продуктови линии предназначени специално за хора с дисфагия, както е известно тяхното състояние и всички те са супер сладки течни заместители на храната: Ensure, Boost и един генеричен продукт. Сгъстените напитки на цена от 1,50 долара често се зареждат не толкова като храна, а по-скоро като тоалетни принадлежности между течността за контактни лещи и пастата за зъби.
Едва ли някой от нас се замисля как храната преминава от устата към стомаха, но това е сложен процес, в който се включват зъбите, езика и дузина мускули и нерви. Ако дори и една част от системата не работи както трябва, много неща могат да се объркат. Например, храна или течност може да поеме по грешната тръба и да навлезе в белите дробове. Дисфагията е често срещана сред хора от аутистичния спектър, синдром на Даун, болест на Паркинсон, деменция и цепнато небце. Тя може да е проблем за хора, които страдат от множествена склероза, които са на химиотерапия или доскоро са били на интравенозно хранене или са дишали с респиратор. Мнозина преодоляват дисфагията, но не всички. Повечето ги очаква живот на Ensure и Boost и надеждата постепенно да стигнат до ябълковия сос. Вкусовете на хранителните напитки рядко излизат извън сладоледената гама и никой от видовете не отговаря на хранителните нужди на повечето хора.
"Това е невидим проблем,“ казва Рива Беъруол. „Трябва да променим парадигмата на начина, по който подхождаме към храненто на хора с увреждания.“ Беъруол е протетичен стоматолог, което значи че тя е специалист във възстановяването или подмяната на зъби или други части от устата. Тя е родена със сериозни проблеми в челюстите, които са наложили години на тежки медицински процедури и хронична болка в челюстите, която продължава и днес. Последните шест години тя прекарва в опити да разработи изцяло нов тип храна за хора, които не могат да се хранят като другите. Започва с експерименти в кухнята си в Портланд, Орегон, води си записки на конференции и групи за подкрепа и продължава работата по продуктите с проучвания за безопасност и клинични изпитвания.
Плодът на усилията ѝ е Dr. Reva’s Savorease, вкусен малък чипс, който е достатъчно твърд, за да загребете сос, но е така направен, че да се разтапя напълно в устата без помощта на зъбите, обичайната работа на езика или слюнката. Той се предлага в няколко вкуса и се продава онлайн за два до четири долара за пакетче от 25 чипса чрез нейната компания Taste For Life LLC. Повечето от първоначалните продажби се осъществяват по време на пандемията.
Освен като стоматолог, Беъруол официално се е дипломирала и като френски готвач и използва арсенала и на двата занаята, за да приготви своите саморазтапящи се продукти колкото може по-вкусни. Отзивите на клиентите са в диапазона на чистия възторг. „Искам да изразя дълбоката си благодарност за създаденото от вас за пациенти като мен,“ пише в отзива си клиентка нарекла себе си Карен от Джорджия и добавя, че обичайно живее на пюрета и смутита. „Какъв страхотен продукт,“ пише клиент, който се храни предимно през тръба.
Беъруол казва, че науката в основата на крекерите би могла да се приложи и за производството на тортила чипс, който да не се дъвче, за пуканки или канелени кифли. Но преди да помисли за разширяването на продуктовата си линия, тя трябва да популяризира Savorease, а най-вероятно и да събере много повече пари.
Родена в щата Пенджаб в Индия, Беъруол израства в Отава през 70-те години. Майка й била икономист в канадското министерство на земеделието, а баща й държавен счетоводител, който работел за Международния валутен фонд. Като дете, едната страна от челюстта на Беъруол не се развива правилно, което според лекарите се дължи на увреда от форцепса по време на раждането. Когато е на 7 години последиците са видими. От дясната страна тя има разстояние колкото орех между горните и долните зъби, а езикът й виси през отвора. Родителите й намират специалист в Университета на Калифорния в Сан Франциско и посещенията при него заместват семейните ваканции.
Лечението, което Беъруол изтърпява като дете изглежда като средновековно мъчение. Специалистът поставя редица приспособления, наречени Bionator за да разтегне челюстта и да стимулира растежа. В продължение на десет години тя носи шини и приспособления за главата, включително горен и долен фиксатор, които задържат езика й в калъф и тя не може да говори. Когато е на 16 ѝ е направена операция за изтъняване на костта на челюстта от другата страна, за да изглежда лицето по симетрично и в продължение на няколко дни цялото й лице е гипсирано, а тя диша през сламка. „Бях мургаво момиче в много бял град и бях обезобразена и се подложих на много радикална терапия през 70-те години,“ казва тя. „Това беше трудно начало“.
Дори и днес за Беъруол е изморително да дъвче някои храни, а болката в челюстта е нещо обичайно. Но тя е благодарна на трудностите в детството ѝ, защото те я научават да се концентрира дори, когато напредъкът изглежда невъзможно бавен. „Не искам това да бъде проект роден от самосъжаление,“ казва тя. „Използвам опита си като светкавица, за да свърша нещо на този свят.“
След като се дипломира на 23 години като стоматолог, Беъруол се премества в Британска Колумбия привлечена от прекрасните ски писти в провинцията. Там тя учи около година в кулинарно училище и получава диплома докато практикува като зъболекар. Отново се връща в училище на 30 години и се дипломира в специалност биомедицински науки, а освен това завършва три годишен курс по протетична стоматология. Тя описва специалността като „стоматология а ла Шерлок Холмс“, която се опитва да намери решения за многопластовите проблеми, от които страдат някои хора.
Един такъв пациент е пенсионираната медицинска сестра Джен Блейк, изпратена при Беъруол през 2009 след курс химиотерапия и лъчетерапия заради рак на сливиците, довел до множество други проблеми. Лечението не само й причинява сухота в устата, но и парализира езика от едната страна и разрушава корените на зъбите й, загуба на зъби и хлътване на устата. Всичко това прави храненето много трудно за нея. „Знаете ли,“ пита я Блейк, „че ако вдишате парченце храна и се закашляте, то може да изскочи през носа ви?“ Тя е особено внимателна по време на хранене, а тъй като е влюбена в готвенето за нея течните хранителни заместители са откровено подтискащи.
Беъруол проучва проблемите с устата на Блейк. Кои зъби могат да се спасят и кои не. Как може да се възстанови дъвкателната повърхност, за да се подобри дъвченето? Могат ли да се укрепят венците? Работата й драстично променя устата на Блейк и й дава възможност да яде повече храни, въпреки че пенсионираната медицинска сестра казва, че храненето все още не е лесно.
По време на лечението и след него Беъруол се съсредоточава над това как проблемите повлияват качеството на живот на Блейк: предизвикателствата, които представлява всяко ежедневно хранене, липсата на удоволствието, което Блейк е получавала от храната, усещането й, че е далеч от нормалното. „Всички проблеми в общуването, с които трябваше да се справя заради челюстта ми, ме накараха да поискам да помогна на хората с проблеми да почувстват, че се вписват,“ казва Беъруол.
В практиката си на простодонт Беъруол непрекъснато се среща с пациенти като Блейк и се запознава с проучвания, които показват, че хората с дисфагия получават по-малко хранителни вещества от връстниците си. Мнозина развиват белтъчно-калорийно недохранване, което на свой ред причинява още здравословни проблеми и влошава качеството им на живот. За хората със затруднено дъвчене и преглъщане да изядат един бургер с пържени картофки може да е като да изядат чиния пастърма с гарнитура от картон. Някои се страхуват да глътнат дори и един аспирин.
Менюто им остава крайно ограничено. Другите специални продукти продавани онлайн за хора с дисфагия обикновено са еднакво лепкаво сладки (сладолед, пудинг) или са пюрета продавани под формата на замразени дискове с размера на хокейна шайба – шайба пуешко, шайба зелен боб. През 2015 Беъруол започва да експериментира в кухнята си с евентуалните алтернативи на сладките шейкове и пюретата на шайби.
В края на 2016, Беъруол се обръща към Центъра за иновации в храните – кухня, лаборатория и място за изпробване от потребителите финансирано от щатския университе на Орегон. Центърът е наеман от малки и големи компании, за да им помогне да разработят продуктите си. Някои от тях, включително сладоледените вкусове на Salt & Straw поставят Портланд на картата на гурме почитателите. Главен готвач Джейсън Бол е вкусовият разработчик на центъра и е работил в известни ресторанти в Ню Йорк, Чикаго и Лондон. В лабораторията в Орегон той разработва рибна пастърма и туршия от келп, кето паста и веган „месо“, нишови сладоледени вкусове и смутита за ядене с лъжица. Тоест, много изискани храни за юпита.
Идеята на Беъруол представлява много по-трудно предизвикателство от обикновената туршия от келп. Тя иска нещо за хапване, което да е хрупкаво, за да даде възможност на човек с дисфагия внимателно да го отхапе. То трябва да се топи в устата, за да не причинява задавяне. Трябва да е питателно, да включва протеин, фибри и зеленчуци вместо синтетични витамини и купчина подсладители.
Според Бол, постигането на тези цели е свързано колкото с разработката на рецептата, толкова и с науката за храната. Той започва с една любопитна съставка наречена аквафаба. За повечето от нас аквафаба е засукана дума за течността, която отцеждаме от консервата с боб. Но наскоро готвачите започнаха да ценят слузестата течност заради едно нейно качество, което е необичайно за съставките на растителна основа – тя може да бъде разбита и да образува пяна. Просветлението за аквафаба пяната (и целувките без яйце!) се приписва на Жоел Росел, френски певец, който обявява в блога си през 2017 експериментите си с бита течност от консерва с боб. Веганите пощуряват! Бол решава, че способността на аквафаба да образува пяна, както и хранителният й профил, който няма нищо общо с млечните продукти, има потенциал и за продукта на Беъруол.
Разбира се, за да направите крекер ви трябва нещо повече от разбита бобена вода. Бол трябвало да измисли как да превърне пяната в хрупкави хапки, които да могат да се произвеждат в промишлени количества. Освен това Беъруол иска да добави протеин и вкус. Допълнителните съставки може да натежат и пяната да се превърне в локва. Бол трябва да се справи и с този проблем.
Докато той и екипът му експериментират, те канят в лабораторията хора с дисфагия, терапевти по преглъщане и един гериатър, за да са сигурни, че не пропускат нещо. Този мозъчен тръст от доброволци се срещат всеки месец в продължение на две години.
С други продукти, Бол и колегите му откриват правилната формула след няколко десетки опита. Той обаче казва, че за да създаде Dr. Reva’s Savorease са им били нужни стотици опити. Те се спират на основната рецепта през 2018 и окончателно приемат настоящата формула година по-късно.
За да се произведат крекерите, малки кръгчета от пяната се разпределят върху тави и после се загряват в дехидрататор, за да се отстрани водата и да станат хрупкави. Идеята е близка до обикновените целувки, в които разбитите белтъци образуват основата, а захарта стабилизира пяната. Екипът на Бол експериментира с дълъг списък от естествени стабилизатори преди да открие магичните съставки, които Беъруол не иска да разкрие. Предстои да получи патента.
Обичайната първа стъпка за всеки нов хранителен продукт е раздаването на безплатни мостри, особено ако зад него не стои маркетинговата мощ на някой голям конгломерат. Savorease са официално представени на конференцията на Американската асоциация по говор-език-слух в Орландо през ноември 2019 и край масата с мостри на Беъруол се събират доста терапевти по преглъщане и я обсипват с въпроси. Те са сащисани. За тях това не са просто вкусни хруски. Те могат да се терапевтичен инструмент, който да помогне на пациентите да се научат или отново да се научат да дъвчат без наличието на обичайните рискове от традиционните твърди храни.
Savorease се разпространяват в торбички от фолио и има три вкуса: морков, пиле със зеленчуци или сладък грах със съответните лесни за преглъщане сосове. Заедно със соса всяка порция осигурява 200 калории и 8 грама белтъчини. Когато се сложат в устата, леките хрупкави крекери изпускат умами вкус преди да се разтворят до пюре и бързо да изчезнат от небцето. Усещането е изненадващо и донякъде странно. В домакинството на един от членовете на Bloomberg Businessweek, в което няма пациенти с дисфагия, присъдата беше, че вкусът е добър, но в скоро време няма да замени любимия чипс. Хората с дисфагия или малко слюнка усещат вкуса на храните по различен начин. Екипът на Бол е разчитал на отзивите на пациентите на Беъруол. Наплъно възможно е човек с дисфагия да се появи на купон с торбичка Savorease, с която да почерпи, но не и с шест бутилки Ensure.
След пускането на продукта Беъруол планира да продължи с раздаването на мостри в болници и старчески домове в Орегон. Тя успява да раздаде няколкостотин пакета преди да започне пандемията. Оттогава тя непрекъснато работи основно чрез Zoom, организира видеоконференции с групи за подкрепа за хора с рак, Паркинсон и болест на Лу Гериг. Тя предварително изпраща крекери на участниците, а след това повечето си ги купуват през нейния уебсайт savorease.com. Тя отделя и много време, за да обучава зъболекари, гериатри, диетолози и други, които работят с пациенти с дисфагия. Тя говори пред професионални организации в Станфорд, Националната фондация за нарушения в преглъщането, Нортуел Хелт и много други. Операцията се ръководи от една жена, малцина почасови служители плюс редките насоки на Бол за някои дребни промени във формулата или нови вкусове. Крекерите се произвеждат в местна фабрика.
Беъруол казва, че общо е продала около 10 хиляди пакета крекери предимно на индивидуални потребители или здравни работници. Тя разчита на интерес от частни болници, центрове за грижи за стари хора и други организации след като повече професионалисти от индустрията научат за продуктите. До момента тя е развила Dr. Reva’s Savorease с около 250 хиляди долара събрани от грантове, собствени спестявания и семейна подкрепа. Получила е и отстъпки в цените от някои благоразположени търговци. Тя е имала запитвания от инвеститори, но идеята е толкова нова, нарушенията в преглъщането са толкова непривлекателни, че въобще не е лесно. Просто не е толкова вълнуващо като например изкуственото телешко, което кърви и привлече 1 млрд долара капитал.
„Всички произвеждат супер готини продукти за милениълите,“ казва Бол за начина, по който се разработват храни. „Смятам, че със същото настървение трябва да подходим и към разработката на продукти за маргинализирани групи от населението.“
Беъруол усъвършенства представянето си при набирането на средства. Наскоро, в разговор с потенциален инвеститор, той настоял да бъде направено нещо подобно на пуканки, споделя тя факт, който току що е научила. Терапевт по преглъщането ѝ казал, че Savorease помага на пациенти, които са били на изкуствено дишане по-бързо да възстановят способността си да се хранят. Това би могло да помогне за съкращаване на болничния престой. “Той много се вълнуваше,“ казва тя. До сделка не се стига, но той е готов да разгледа възможностите. По нейни оценки, ще са ѝ нужни 1.2 милиона долара, за да увеличи производството, да разшири дистрибуцията и да наеме търговски представители, които да вкарат Savorease в повече заведения. „Все още нямаме достатъчна инерция,“ казва тя. „Ние показваме, че разполагаме с уникален продукт и че има необходимост от него.“
Беъруол открива нови начини да представя Беъруол. Първоначално тя гледа на продукта като безопасна, вкусна и питателна храна за хора, които може никога вече да не се хранят нормално. Речево-езиковите патолози показват как тя може да се ползва в помощ на хората, така че те да си възвърнат част от изгубените способности, да преминат от пюрета към ситно накълцана храна и с надеждата, че ще могат да хапват предишните си любими храни. Днес те показват как може да помогне и на деца, които никога не са яли твърда храна.
Мишел Досън, речево-езиков патолог специализира в хранителни разстройства при деца и казва, че Savorease вече се е доказала като критично важен елемент за деца, които се затрудняват да развият дъвкателна дила и способност за преглъщане. „Тя буквално променя съдбата на някои от нашите деца,“ казва Досън и си припомня случая на четири годишно момиченца, което с помощта на крекерите спира да се храни с тръба и вече хапва яйца и препечен хляб с родителите си.
Досън препоръчва продукта на колежката си Ерин Форуърд, също речево-езиков патолог, която казва, че месеци наред се е борила да помогне на Ашър Уайт, две годишно момченце със синдром на Даун да се научи да дъвче. Барбара, майка на момчето, казва, че единствената безопасна храна за него е била бебешката, докато Форуърд не му предложила Savorease. Ашър се протегнал, хванал го с малките си пръстчета, сложил го в устата си и започнал да дъвче. Барбара се разплаква след като го вижда как сам се справя с всичко това за първи път. „Просто се разпаднах,“ казва тя. А след това попитала откъде да купи още.
