Оживен дебат за бакшишите в САЩ

Решението на нюйоркския ресторантьор Дани Майер да забрани приемането на бакшиши в своите ресторанти  предизвика оживени коментари в САЩ, където двустепенното възнаграждение (заплати и бакшиши) е традиция в някои сектори. Групата на Майер Union Square Hospitality управлява повече от дузина ресторантски вериги.

Проблемът е, че за да се наложи това като практика е необходима промяна и в закона, който предвижда по-ниско минимално почасово заплащане за работници, които получават бакшиши.

Средното заплащане на професиите, които дават бакшиши в Ню Йорк, е 9,43 долара на час, което е по-малко от планираното увеличение на минималната заплата до 15 долара.

Колумнистите на Блумбърг не са на едно мнение.

Краят на бакшишите ще донесе в Америка култура, която е по-близка до световния стандарт, коментира Ноа Смит. Но да се празнува по този повод в пресата е преждевременно. Въпросът за башишите е по-сложен отколкото изглежда и не е ясно дали тяхната смърт ще бъде добро нещо.

Икономическата теория ни дава няколко причини да харесваме бакшишите. Първо, те са под масата, което позволява на ресторантите, сервитьорите и потребителите да спестят малко от данъци. След като данъците изкривяват икономиката в известна степен, теоретично това означава, че бакшишите увеличават ефективността. Разбира се, не е справедливо да се позволява на някои видове бизнес избирателно да избягват данъци.

Второ, те правят правилата за минималната заплата по-малко обременителни. Федералният закон позволява на ресторантите да плащат по-ниска минимална заплата (tip credit) в секторите, където се очаква персоналът да получава бакшиши. Изследвания показват, че когато този вид данъчен кредит се намали, заетостта в тези отрасли също се понижава.

Третата причина да харесваме бакшишите е, че те са награда за добро обслужане, по този начин клиентите задържат по-добрите сервитьори в професията. Проблемът е, че бакшишите често са случайни и несправедливи, признава Смит.

Повечето от бакшишите, които се оставят в САЩ, се определят от общоприетото. В миналото стандартът е бил 15%, тези дни е 20 процента. Това число няма общо с качеството на обслужване. В допълнение, този вид процентно възнаграждение носи малко приходи на персонала в евтините ресторанти за сметка на скъпите. Размерът на бакшишите също така зависи от случайни фактори като това дали клиентът плаща в брой или с кредитна или дебитна карта. Поради тези причини много икономисти смятат, че размерът на бакшиша е свързан слабо с качеството.

Бакшишите имат ефекти, които стандартната икономическа теория не обхваща. Икономистите обикновено приемат, че когато плащате за услуга, начинът, по който плащате, няма значение за вас. Според Смит обаче те грешат, като пренебрегват полезността и удоволствието, което хората извличат от начина на размяна. Личните отношения между занимаващите се с подажби и клиентите или между босовете и служителите са емоционално важни. Голяма част от икономическата активност вероятно зависи от тези емоции, подчертава Смит.

Но според Леонид Бершидски обаче никъде другаде 20% бакшиш не е социална норма. Ето защо европейските сервитьори се усмихват широко на американски гости, докато келнерите в Америка не обичат толкова европейски посетители.

САЩ имат странна система, наложена от правителството, която забранява на сервитьорите да поделят бакшишите с готвачите, миячите на чинии и останалите служители, които не взаимодействат пряко с клиентите и в същото време позволява на ресторантьорите за плащат на келнерите едва 2.13 долара на час при федерална минимална заплата от 7.25 долара. В резултат средното почасово заплащане за американските сервитьори е едва 4 долара, или по-малко от 700 долара месечно при 40-часова работна седмица. Да не се даде бакшиш на сервитьора е като да се посегне на неговия поминък.

Средното заплащане за готвача е 9 долара на час, но тъй като сервитьорът прави много повече от заплатата си чрез бакшиши, има проблем – келнерите получават повече от хората, които всъщност приготвят храната.  Тази ирационална разлика е причината Майер да премахне бакшишите.

Струва си да отбележим, че страните с малки бакшиши, са по-богати в кулинарно отношение от САЩ.

В Швейцария, страната с най-много ресторанти със звезди от „Мишлен” на глава от населението, бакшишите официално са премахнати през 1970 г. Това означава, че такса за обслужване от 10 или 15% автоматично се добавя към всяка сметка. Швейцария е една от страните с най-малка сенчеста икономика и ресторантьорите плащат данъци и върху частта за обслужване.

Таксите за обслужване са включени в сметките във Франция (15%), Белгия и Хонконг. В Китай и Япония бакшишите се смятат за унижение.

В ресторантските култури, където бакшишите не са част от бизнес модела, готвачите получават повече от келнерите. Това, заедно с традициите допринася за по-голямото разпространение на ресторанти от висока класа.

Страните, в които включването на обсужването в сметките не е задължително – като Германия, Испания и Великобритания, имат по-малко такива заведения. Хаосът, който произтича от липсата на ясни правила, вероятно допринася за по-ниското качество на тези пазари, твърди Бершидски.