Преди няколко седмици вечерях с моя приятел Феран Адриа тук, в Лондон. Той е иконоборческият шеф на El Bulli, ресторанта на испанския бряг Коста Брава, който преобрази кулинарния свят през 20-ия и 21-ия век. Той затвори през 2011 г. и сега, след като превърна мястото на El Bulli в музей, се е заел да търси смисъла на своето наследство. То е сложно и обхваща физически чудеса като сферичните маслини, метаморфозата на коктейла и философските размисли за същността на творчеството.
Той винаги рисува диаграми, за да обясни какво има предвид. По средата на едно от тези изложения той ми зададе въпрос. Въпрос на място от гений винаги е ужасяващ момент.
„Кой според теб е най-големият урок на El Bulli?“ - каза той, вдигайки поглед от скиците си.
За миг не можах да говоря - както на английски, така и на ръждясалия си испански - и се хванах за единствения отговор, който можех да формулирам от годините слушане на него и последователите му. „No hay reglas“ - казах аз, повтаряйки това, което е почти дзен-коан. „Няма правила.“ Той се усмихна. Бях прав.
За съжаление на готвачите в днешно време правилата и бюрокрацията могат да затруднят пълноценното творчество. Това е особено вярно в Европейския съюз, където регулаторните органи не само бдят за безопасността на храните, но и се пазят от всякакви нетрадиционни съставки - като чужди растения и животни - които попадат на пазара, както и в ястията на ресторантите.
Правилата на ЕС за „новите храни“ имат добър смисъл от гледна точка на общата безопасност на храните и загрижеността за околната среда. Неговите цели са предимно генетично модифицирани организми (досега е одобрен само един ГМО - вид царевица). Разбира се, съществуват убедителни аргументи в полза на ГМО храните, както писа моята колежка Лара Уилямс. Но въпросът, който преследвам, има малко общо с технологията за редактиране на гени CRISPR. Това е така, защото ЕС определя новите храни като продукти, за които „липсва употреба за човешка консумация в значителна степен в рамките на Съюза преди“ 15 май 1997 г., когато блокът определя правилото за първи път.
Това е довело до странни списъци с неща, които могат и не могат да се продават като храна в ЕС. Например от два вида хибискус единият е разрешен, а другият - не. Хибискусът rosa sinensis (красиво цвете, с което съм израснал във Филипините, където се нарича гумамела) е годен за консумация в западните тихоокеански страни. Но той не е бил широко разпространен в Европа преди прекъсването, следователно е продукт, който не е разрешен за употреба. Въпреки това, макар че Hibiscus sabdariffa, наричан още розела, не е роден в Европа, хората на континента са имали хладилници и напитки със сок от хибискус много преди 1997 г., защото британците са въвели освежаващата напитка на континента от колониите на Обединеното кралство. Така че това е законно, въпреки че Великобритания вече не е част от ЕС.
Миналата седмица заведох един приятел на вечеря в Noma в Копенхаген. Предупредих я, че може да й се наложи да яде мравки, които шеф Рене Реджепи въведе с голям успех преди години, възприемайки използването на насекомите за овкусяване на храната от култури в Латинска Америка. Мравките - използвани цели - придават ярка цитрусова нотка, когато се използват като подправка; те са екзотично присъствие, което може да превърне едно ястие в шедьовър и същевременно да даде мултикултурен кулинарен урок за устойчивост. Така че моята приятелка се подготви за предизвикателството и дори го очакваше с нетърпение. И все пак в Noma нямаше такива.
Дания сериозно бе започнала да прилага правилата на ЕС (обновени през 2015 г.) в края на 2021 г.; и Редзепи ни каза, че регулаторите са сметнали мравките за неразрешена нова храна. Ресторантът харчи огромна сума пари, за да се опита да ги убеди в обратното, но докато това се случи, членовете на семейство Formicidae са извън менюто. Това е жалко. Използването на мравки в Noma не е трик: малка част от насекомите - набрани от датските гори - придава на ястията в ресторанта фин привкус. И все пак най-добрите мравки, които съм ял, не са датски: Бяха кентски, сочни и сладко-лимонени, възхитителни, когато бяха поднесени върху кисело мляко в един ресторант тук, в Лондон.
Кой знаеше, че ще бъда благодарен за Брекзит.
Надявам се, че Реджепи ще направи бъдещ сегмент, в който да разкаже на публиката за ядливите мравки в новата си поредица за Apple TV+ - Omnivore. (Всеки епизод се фокусира върху някоя съставка - сол, кафе, чили - но този сезон не отделя специално внимание на членестоногите). За да бъдем справедливи към ЕС, бюрократите са одобрили четири вида насекоми като нови хранителни продукти, които могат да се продават в замразена, изсушена или прахообразна форма: жълт червей, мигриращ скакалец, домашен щурец и малък червей. За чест на Noma, извън сезона тя експериментира с брашнени червеи, но заготовките бяха сметнати за твърде отвратителни, за да бъдат сервирани дори в едрата ресторантска среда. Не поставяйте бюрократи начело на разработването на менюта.