Дания подтиква нацията да намали месото и въглеродния си отпечатък

Датският шеф-готвач Расмус Кофоед не съжалява, че в ресторанта му , отличен с три звезди "Мишлен", не се консумира месо, въпреки че решението му предизвика вълна от омраза в цяла Дания.

"Получихме много гневни имейли от хора, които се надяваха, че ще фалираме и ще затворим", спомня си Кофуд в интервю в Geranium, неговия шикозен и светъл ресторант, разположен на националния футболен стадион в Копенхаген.

"Хората сякаш си мислят, че идваш да им откраднеш нещо", казва Кофуд, който не се притеснява от шума. През 2022 г. шеф-готвачът променя менюто си до голяма степен на растителна основа и през същата година печели престижната награда за най-добър ресторант в света.

Днес Geranium има повече клиенти от всякога, казва той.

Geranium е част от нарастващата репутация на датската столица като революционна кулинарна дестинация, но вътрешният фурор около менюто му показва, че не всички в Дания са готови за иновативна растителна кухня. Много датчани са израснали с бекон и масло и страстно обичат традиционните си сандвичи със свинско месо и кюфтета.

Тази национална идентичност по отношение на храната е част от предизвикателството пред Дания, която предприема амбициозен експеримент за ограничаване на апетита към месо и млечни продукти на 6 милионното си население. В стремежа си да намали въглеродните емисии от селското стопанство скандинавската страна въвежда първия в света план за действие, ръководен от правителството, за растителни храни. Стратегията от 40 страници, която не включва забрани или ограничения, включва редица неконвенционални инициативи, за да направи храната без животински продукти по-привлекателна, по-вкусна и по-достъпна.

Този уикенд на летен музикален фестивал ще бъдат разположени десетки кулинарни гидове, които ще се срещат с посетителите на концертите и ще организират интересни кулинарни представления на растителна основа. Колеж по хотелиерство в Копенхаген разработва специалност "вегетариански готвач", а бизнес конференциите се опитват да подтикнат участниците към вегетариански ястия. Това са само някои от първите 36 идеи, които получават подкрепа от растителния фонд на стойност 100 млн. долара, съпътстващ плана. Скоро ще бъдат отпуснати още безвъзмездни средства, след като вторият кръг на финансиране беше препълнен с кандидатури.

Необходими са креативни решения за справяне с някои от най-големите нерешени климатични предизвикателства. Животновъдството допринася за около 14,5 % от световните емисии на парникови газове и е в ущърб на земните и водните ресурси. Принуждаването на хората в страните с високи доходи да консумират по-малко месо е изтъкнато като ключов начин да се помогне на планетата. Замяната на говеждото месо за едно хранене може да намали почти наполовина въглеродния отпечатък на човек за съответния ден.

Въпреки това правителствата обикновено се въздържат от политики, целящи да повлияят на поведението на потребителите, особено когато става въпрос за основни продукти от ежедневието. Месото е тема, която все повече предизвиква разногласия и е въвлечена в политически културни войни. Правителствата на Нидерландия и Нова Зеландия отстъпиха от политиките си в областта на животновъдството на фона на протести от страна на фермерите.

Така че планът на Дания - голям износител на свинско и млечни продукти - я прави още по-впечатляваща в очите на международната публика, казва Руне-Кристофър Драгсдал, генерален секретар на Вегетарианското общество на Дания. В него липсват конкретни цели и в резултат на това той не е политически спорен - нещо, което е помогнало да се спечелят както вегетарианците, така и хранителното лоби в страната.

"Тя изпраща сигнал към страните, които са също толкова дълбоко вкоренени в традицията на месото, че е възможно да се създаде диалог и да се започнат инициативи за промяна. Лесно е да се копира и използва", казва Драгсдал. Буквално тази седмица Дания също успя да договори данък върху емисиите от земеделските стопанства с ключови играчи от индустрията.

Още по темата

Интересът към устойчива мода у нас нараства, а бизнес средата става по-благоприятна

Скъпите полети ще са новото нормално при прехода към зелена икономика за $5 трлн.

Австралия губи туристическа привлекателност вследствие на въглеродния си отпечатък

Други европейски държави "с любопитство" се интересуват от подробностите на датския план за действие, който правителството вече е превело на английски език, и изразяват интерес да възприемат подобен подход, казва Якоб Йенсен, министър на храните на Дания.

Характерно за стратегията на Дания и проектите на нейния Фонд за растителни продукти е, че те избягват думи като "вегетариански" или "веган", което помага за деполяризиране на темата.

Да вземем за пример групата за бизнес туризъм MeetDenmark, която е получила финансиране, за да насърчава хората да избират растителни храни по време на корпоративни събития. Една от тайните е ястията да се наричат по друг начин, освен вегетариански или веган, казва Сане Холден Венлов, консултант по зелена гастрономия, която ще обучава персонала в рамките на проекта.

Тя казва, че доставчиците на храна често използват тези етикети, но те не дават достатъчно информация за това какво ядете.

"В тях няма никакви положителни чувствени думи, които да ви накарат да искате да поръчате това фантастично ястие, което са приготвили", казва Холден Венлов. "Кажете ми какво има в ястието, метода на приготвяне или зеленчуците, които са използвали за създаването му".

Проектът, както и няколко други, се основава на поведенческата наука и "побутванията" - малки, лесни за изпълнение интервенции, които не ограничават избора на хората, но могат да бъдат мощен лост за промяна на поведението.

Други проекти на Plant Fund са насочени към популяризиране на по-зелена култура на хранене сред младите датчани и към обучението им как да готвят без месо в основата на ястието.

Една от организациите Madkulturen, което на английски означава "култура на храненето", е набрала 35 кулинарни гидове на възраст от 19 до 28 години за така наречения "растителен корпус". Водачите, които са преминали обучение за приготвяне на растителна храна, ще демонстрират новите си умения на най-големия музикален фестивал в Дания в Роскилде от 29 юни и на други събития през есента.

Междувременно Копенхагенският колеж по хотелиерство и ресторантьорство догодина ще предложи специализирана специалност " майстор на "зелена" храна", като използва гъвкав подход, който позволява на студентите да готвят с яйца, мляко или риба.

Кирстине Бирк Петерсен участва в работната група за разработване на тази степен. 27-годишната студентка по готварство е записана и в клас за зелени експерименти в училището и казва, че през първите три месеца от обучението си е готвила с месо само веднъж. По-голямата част от времето ѝ е била посветена на изучаването на приготвянето на водорасли и зеле, отглеждането на моркови и приготвянето на "кюфтета" от бобови растения.

Още по темата

Забраните за пластмасовите торбички се провалиха по всеки начин... без един

Българска платформа подпомага компаниите в тяхното ESG отчитане

Отвъд калориите: Какъв е въглеродният отпечатък на храната ви?

Бирк Петерсен, която не е вегетарианка, признава, че е предизвикателство да направиш нещо различно по вкус и външен вид без главното действащо лице да бъде месото в ястието, но казва, че вижда голям потенциал в това да се научи да приготвя ястия на растителна основа, които са вкусни и визуално привлекателни. "Трябва да избягаме от острите разделения на това кой си според това какво ядеш", казва тя. "Вегетарианецът не трябва да бъде идентичност, която притежавате."

По-младите хора вече започват да възприемат флекситарианския начин на живот, който описва Birk Petersen, и датските производители на месо и млечни продукти са се съобразили с това, пускайки на пазара продукти на растителна основа наред с традиционните си продуктови линии. Най-голямата млечна група в Европа Arla през 2020 г. пусна на пазара своята гама напитки и кисело мляко на растителна основа Jord, а сега дори превръща известната си марка масло Lurpak във веганска версия.

"Виждаме, че много от нашите потребители, и не на последно място по-младите потребители, купуват както млечни, така и растителни продукти", казва Якоб Бернхард Кнудсен, управляващ директор на Jord. Около 90 % от клиентите на Jord купуват и млечни продукти на Arla, добавя той.

Въпреки това месото остава важна част от датската култура и традиции, както и източник на приходи от износ. Средностатистическият датчанин консумира почти три пъти повече от препоръчителното количество червено месо и в резултат на това консумацията на храна в страната има едно от най-големите въздействия върху климата на глава от населението в световен мащаб, според Северния съвет на министрите. В миналото законодателите са си навличали гнева, когато са правили опити да променят начина на хранене на гражданите. През 2020 г. предложение за въвеждане на два седмични безмесни дни в столовете на датския публичен сектор беше бързо оттеглено поради протести.

През 2022 г. Danish Crown, най-големият производител на свинско месо в страната, пусна на пазара безмесна продуктова гама в очакване на бъдещото търсене. Две години по-късно продажбите остават "нищожни", казва главният изпълнителен директор Яис Валер. "Много е бавно. Много шум и почти никакво действие."

В Geranium 49-годишният Кофуд смята, че по-бавният, постепенен подход може да е най-добрият начин да се привлекат датчаните към по-активен растителен начин на живот - в противен случай може да се стигне до ответна реакция. Той все още сервира риба и млечни продукти, но в бъдеще може да реши да премине към изцяло безмесно меню. Вкъщи, докато през първите месеци на Covid Кофуд се хранел изцяло с растителни продукти, сега от време на време си позволява да похапва риба или сирене. На децата му също е позволено да се хранят, както им харесва, но той се старае да им показва вкусни алтернативи на месото.

"Израснали сме със социално наследство и навици, които са дълбоко вкоренени в нас. А това трудно може да се промени", казва той. "Ако искате да поведете хората по различен път, трябва да го правите с малки стъпки."

Още по темата

Без по-екологично гориво няма как да се намалят емисиите на авиокомпаниите

Ще изместят ли нощните влакове въздушните полети?

Зелените послания на модните брандове ще подлежат на регулации