Трудностите в ресторантьорския бизнес, които се проявиха особено ярко по време на пандемията, остават, като печалбите не са се върнали на пиковите нива. Въпреки структурните проблеми се наблюдават продължаващи инвестиции дори в губещи бизнеси, като това изкуствено разрастване само разводнява пазара и допълнително засилва проблема с недостига на работна ръка. Иновативната платформа за обучение на кадри за хотелиерството и ресторантьорството Chef & Gastro ще се опита да реши поне един от тези проблеми, коментираха ас. Желязко Каракашев, преподавател в Колеж по туризъм - Варна и съосновател на Chef & Gastro, и Георги Котев, шеф-готвач и съосновател на Chef & Gastro, в предаването "В развитие" с водеща Вероника Денизова.

Липсата на обучени кадри е голяма и този недостиг води до пренебрегване на критериите за квалификация, което "като лавина принизява качеството на туристическия продукт", каза Каракашев. Това води и до загуба на печалба, добави Котев.

Платформата, която се развива от две години, няма да реши проблема с кадрите, призна Каракашев, но ще покаже какво може да се постигне с по-систематично обучение, което да включва и достатъчно теория, което да включва и професионалното развитие след наемането на работа.

"Искаме да направим система с работодатели, мениджъри, персонал, училище, продукти - всичко това да бъде свързано в една последователност", каза Каракашев.

Мениджърите трябва да се осъзнаят колко знаят и колко не, а не само да се оплакват от липсата на добър персонал, коментира Котев. "Мениджърът прави квалифицирания персонал - той води нещата, организира обучението на персонала", каза Котев и добави, че мениджърите трябва да започнат да осъзнават, че най-ценния актив на един ресторант е точно персоналът, а той не може да бъде мотивиран само със заплата.

Постоянното откриване на нови ресторанти само задълбочава кризата, тъй като се прави без анализ колко може да поеме даден пазар, каза Каракашев.

"Особено извън София публиката е сравнително ограничена. Когато се отвори ресторант, той е модерен, посещава се и две години е актуален - през това време се отваря втори или трети и тази публика отива там в пакет."

Повечето ресторанти опитват да компенсират по-слабите приходи с промяна на цените в менюто, но често това се прави по грешен начин, без анализ на цените, как да се оптимизират разходите, кои артикули в менюто се продават добре и кои не и как това може да се промени.

"В ресторантьорството два са големите фактора - цената на стоките и работната ръка. Трябва да започнеш да оптимизираш оттам и чак накрая да повишаваш или намаляваш цените", каза Каракашев.

Използването на местни продукти е световен тренд през последните две десетилетия, която се проявява и в българските заведения и магазини, но клиентите не могат да очакват, че цените в магазина се транслират директно в ресторанта, обясни Котев.

"От избирането на продукта до масата има много звена, които трябва да се покрият. За да може да сме атрактивни на пазара, повечето ресторанти избират евтиното", без да си дават сметка, че това означава и по-малко приходи за българското селско стопанство, каза Котев.  

Целия разговор може да гледате във видеото.

Всички гости на предаването "В развитие" може да гледате тук.